Une recette du soleil

Aubergines rôties à la coppa et à la mozzarella
Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 aubergines non pelées
4 tranches fines de coppa
8 fines tranches de mozzarella
4 tomates
huile d’olive, fleur de sel et poivre
Ingrédients pour le Pesto
1 bouquet de basilic
40 grammes de parmesan
10 grammes de pignons de pin
5 gousses d’ail
huile d’olive, fleur de sel et poivre
Déroulement :
-Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Les inciser largement et couvrir d’épaisses tranches de tomates. Saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Enfourner environ 60 minutes à 200° C afin de cuire les aubergines doucement.
-Préparation du Pesto : mixer ensemble le basilic, l’ail, le parmesan râpé, une pincée de fleur de sel, une pincée de poivre et les pignons légèrement grillés. Afin d’obtenir une pâte lisse, ajouter lentement 80 ml (environ) d’huile d’olive en filet.
-Sur chaque aubergine cuite, poser une tranche de coppa puis une tranche de mozzarella. Appliquer largement le Pesto sur chaque tranche de mozzarella. 
Enfourner 3 à 4 minutes en position grill.

A déguster avec une salade verte ou en accompagnement d’une viande grillée.